U kampusu se obučava vrhunska pekarska ekipa!

Ruke mijem, brašno sijem, kapica na glavi, mijesim tijesto tako vješto, ja sam pekar pravi, o da! Nisu za sada s tom “titulom” u svjedodžbi, ali dio ih se sprema postati tek za koji dan. Ostali bi - bude li kako su planirali -isto trebali učiniti kroz idućih nekoliko godina.

Popuna i potražnja

“Radišni su, marljivi, nemam zaista nikakvih sumnji da će tako i biti” - tvrdi i hvali - “ne bez razloga” - nasmijanu mladu ekipu u bijelim kutama, Linda Segarić, dipl. ing. prehrambene tehnologije, savjetnik i voditeljica u praktikumu đaka pekara u Poljoprivrednoj, prehrambenoj i veterinarskoj školi Stanka Ožanića. U Ulici Dr. Franje Tuđmana.

“Pekare imamo zadnjih 10 godina. Prije je bio priličan problem upis i popuna usmjerenja pekara, u prvim godinama smo vodili veliku borbu da se probije nekakav led, jedne godine nismo ni imali nikoga među pekarima. U posljednje vrijeme to se donekle popravilo, ustalili smo brojku učenika. Uvijek nam se upisuje isti broj polaznika, i učenica što je u početku bio rijedak slučaj, njih ukupno osam u trogodišnjem zanimanju, u razrednom odjeljenju skupa s mesarima i cvjećarima. Uz pomoćne pekare, djecu s poteškoćama. Iduće jeseni, s obzirom da je u pitanju vrlo deficitarno zanimanje, ZD županija je prepoznala interes tržišta i odlučila sufinancirati učenike pekare u narednoj školskoj godini, kao u smislu potpore značajan iskorak. Potražnja za kvalitetnim pekarima je velika, svakodnevno nam dolazi i po desetak upita za radna mjesta” - kazuje pak ravnateljica prof. Jelena Gulan.

Kruha našeg svagdašnjeg mora biti, baš kako tvrdi drevna molitva, tako i pekara. Makar, nije to više onaj tradicionalni način rada, tipizirana mješavina brašna, vode i mlijeka, na prašnjavim bancima u zadimljenim halama iz dokumentaraca i 19. stoljeća. Nipošto, sada je to suvremena proizvodnja različitih vrsta i oblika, stari crni ili bijeli kruh kakav je bio nekada na stolu naših baka, zamijenila je danas neka vrsta umjetnosti, čak i nutritivnih multi kreacija.

“Jedina smo pekarska škola na području od Kaštela do Kvarnera. Imamo dobro opremljen praktikum s kvalitetnim nastavnim kadrom, ljudima kojih su neki bili i 20 godina u industriji, a sada rade kod nas i stvarno mogu odlično izučiti naše đake zanatu da se oni mogu bilo gdje bez problema zaposliti odmah po završetku obrazovanja. Poslodavci moraju prepoznati tu kvalitetu, dobro ih platiti i sigurna sam da će im se to ulaganje itekako isplatiti, đaci pekari kod nas zaista u pravom smislu mogu ispeći zanat. Konkretno, radimo po pravilima struke, ne štedeći na sirovinama, svaka faza u proizvodnji je važna i tu nema i ne smije biti preskakanja” - upoznaje nas s kvalitetom i klasikom nastavnog procesa u učionici ravnateljica.

Tehnološki proces u praktičnom dijelu i programu naukovanja također je neka nova, moderna, priča.

“U prvoj godini đaci se upoznaju sa sirovinama, utjecajem sirovina na tijesto, radimo dosta pokusa. Imamo praktičnu nastavu dva puta po sedam sati na tjedan u prva dva razreda, u trećem polaznici imaju stručnu praksu u proizvodnom procesu, i preko ljeta u pekarama i pekarnicama, ukupno 182 sata. Imamo i sami u školi suvremenu mini-pekaru, u kojoj naši đaci rade svakojake vrste tijesta, ali i čitav niz konkretnih proizvoda.Imamo unutra mješalicu, automatsku djelilicu, oblikovačicu, frkalicu, komoru, peć, malu fritezu, laminator za izradu lisnatog tijesta, baš sve kao jedna pekara, takvog kapaciteta da bi mogli proizvoditi i plasirati na tržište kvalitetom i količinom zavidan asortiman. Naravno, za sada radimo samo za naše potrebe, koliko nam treba. U nekih pet kila brašna, i to prodajemo, u stvari imamo u našoj školi jako puno manifestacija na kojima aktivno sudjelujemo i pokušavamo prodati našu malu, ali pravu seriju pekarskih proizvoda. Ili za vrijeme odmora, za kunu, dvije, tri, simbolično, svaki dan. Na klupici, otvorimo vrata, a odaziv je sasvim solidan. Radimo i štrudle, keksiće, biskvitna i prhka tijesta, raznorazne kolače i peciva s mediteranskim začinima, no najviše mliječna. Kruh imamo različitih vrsta, standardni, miješani, kukuruzni, raženi, iz gotovih smjesa. Krafne se najviše traže i najbolje idu, i kroasani, mafine, a zarađeni novci odlaze u školsku đačku zadrugu, na kraju godine se naši pekari onda počaste izletom po izboru učenika” - nabraja mentorica Linda.

Đacima na raspolaganju stoji i stručno usavršavanje pod paskom iskusnih majstora pekara, u suradnji s Ireks Aromom, u nizu zanimljivih edukativnih radionica. Ni posla nakon obučavanja ne manjka. U kampus stalno zovu, Tvornica kruha, pekari obrtnici, naročito ususret sezoni s priobalja i otoka. Tako su, kažu nam, zvali i nedavno sa Silbe, spremni platiti put, smještaj, ali ne mogu nikako naći pekara. Neki učenici već imaju osiguranu egzistenciju, u uhodanim obiteljskim obrtima.

“Upisao sam zbog kućne tradicije, nastavljam posao roditelja, nakon škole ću raditi doma. Možda i proširiti proizvodnju, tko zna” - otkriva brzo uz smijeh Čendrim Memčaj.

Nikolina Grubešić pak u školi se našla iz razloga što “obožava peći kolač”.

“Haha. Kao mala voljela sam igrati se s tijestom, raditi kolače, iz ljubavi sam to i upisala. Pravim i sada doma ručak, kruh na više načina, a planiram otvoriti i svoju slastičarnu ili pekarnicu, izuzetno sam zadovoljna” - kazuje simpatična učenica 1. razreda. Isto ili slično tvrde nam i Karlo, Martin, Tim, Mato, Ivan, iz Zadra, Ražanca, Gorice, Ljupča...

Radna navika

Navedeno školovanje za pekara traje tri godine općeobrazovnog i strukovnog dijela u kojem đaci upoznaju temeljna znanja i stječu praktične vještine iz pekarstva. Korisna za obrtničku i industrijsku pekarsku proizvodnju, pa bi učenik nakon izlaska iz klupa trebao biti osposobljen za samostalno obavljanje radnih postupaka, ovladati znanjima i sposobnostma vezanim za zanimanje pekara. Kao i komunikacijskim i higijenskim radnim navikama. Uči se uz ostalo izrada tijesta za različite vrste kruha i peciva, prijem i skladištenje sirovina, priprema sirovina, doziranje, zamjes tijesta, zrenje tijesta u masi, obrada tijesta i tjestenih komada, dijeljenje tijesta ručno i strojno, vaganje, okrugljenje, međuodmaranje i završno oblikovanje tjestenih komada za kruh i peciva, završna fermentacija.

Nadalje, pečenje tjestenih komada, priprema za pečenje, ubacivanje u peć, pečenje i vađenje, hlađenje i skladištenje gotovih proizvoda. Dakako i analiza kakvoće proizvoda i grešaka u proizvodnji, potom izrada različitih tijesta i krema za kolače, kvasna tijesta, lisnata, kvasno-lisnata, prhka, biskvitna, vučena, rad na računalu i njegova primjena u pekarstvu, izračun utroška materijala i kalkulacija budućeg proizvoda, upoznati se s izvorima opasnosti, mjerama zaštite na radu i zaštiti okoliša.

Praktična nastava realizira se u obrtničkim radionicama i školskom pekarskom praktikumu, gdje učenici na praktičnoj nastavi izrađuju različite pekarske proizvode i tako stječu potrebna znanja i vještine potrebne za tržište rada. Poslovi se obavljaju u pogonima danju, ali većim dijelom i noću, zrak u pogonu je topao i vlažan. Podovi znaju biti klizavi i postoji opasnosti mehaničkih i toplinskih ozljeda, stoga je nužna dobra koordinacija rada s vizualnim opažanjima. Radi se isključivo stojeći, što znači kako je potrebna i dobra tjelesna izdržljivost, spretnost ruku, oštar vid, izražena osjetila mirisa i okusa, ali i spremnost na suradnju i odgovornost prema radnim zadacima.

Izradbom i obranom završnog rada stječe se srednja stručna sprema zanimanja pekar. Nakon završenog školovanja u tri razreda i zatim dvije godine radnog iskustva u zanimanju učenik može polagati majstorski ispit i tada stječe zvanje majstor-pekar.

Trud i slast

Kruh je u našim krajevima najveći izvor energije i proteina, najčešća životna namirnica. Iako mnogi i sami znaju ispeći kruh ili kolač, jednostavnije je kupiti proizvod kojeg su ispekli pekari, ne razmišljajući o tome što su sve učinili i na što sve pazili da se naizgled mali i nekima usputan hranjivi i jestivi komadić nađe u našim rukama. Koliko truda i znanja. Kako to kaže nepoznati autor iz uvoda teksta: peć se žari, u nju stavim, kruščiće po redu, kora glatka bit će slatka, kad je djeca jedu, i ne samo djeca. U slast vam…


ŽIR I HRAST

U Hrvatskoj se do sveopćeg porasta standarda u drugoj polovici 20. stoljeća, u krajevima koji nisu imali velikih žitorodnih površina, u krušne smjese dodavalo i brašno od drugih biljaka, primjerice rogača, a dodavao se i hrastov žir. Kruh iz žirova česmine pripremali su stanovnici Šolte, Molata, Velog Iža. U Norveškoj i Švedskoj pripremao se kruh od žirovog brašna, u Makedoniji su siromašni sve do Prvog svjetskog rata pripremali kruh iz žira ("želadov hleb"), u Italiji su se za krušno brašno upotrebljavali žirovi česmine, hrasta sladuna i lužnjaka. U Ukrajini se brašno žitarica miješalo brašnom od žira. Prvi su kruh, i to od pšenice i ječma, pekli Egipćani 1500 godina pr. Kr., vjerojatno je bio beskvasni i zapravo pogača od brašna, soli, koja se pekla u žeravici i pod pepelom u peći, na što upućuju slike na zidovima grobnica i zapisi starih Egipćana. Kruh su pekli u najrazličitijim oblicima, često u obliku životinja ili ljudi, jer su služili za vjerske ili magijske potrebe i posipali ga raznim sjemenkama...


HIPOKRAT I NAMIRNICA

U antička vremena uz omiljene kaše, kruh je također bio dobro dobro poznat. Stari Grci su 70 posto svoje energije dobivali iz žitarica, a robovi su svakodnevno pekli i kruh. Hipokrat je već onda upozoravao da moramo paziti što jedemo i kako nije svejedno da li jedemo bijeli ili crni kruh, a Celsus je pisao kako kruh sadrži više hranjivih sastojaka nego bilo koja druga hrana. Rimljanima je kruh bio također jedna od najvažnijih namirnica, ondašnji pekari su za aristokrate morali za svako jelo poslužiti odgovarajuću vrstu kruha, pekli su lepinje posute makom, lovorom, bademima, kruščiće sa sirom, maslinama, a osobito su bili omiljeni oni sa začinskim biljem poput peršina ili vlasca. Rimske vojnike nazivalo se "žderačima kruha", jer su dobivali kilogram kruha na dan.


PŠENIČNA PREKRUPA

Kruh je proizvod koji se dobiva mješanjem brašna s vodom, mlijekom, sirutkom, ili nekom drugom tekućinom uz dodatak kuhinjske soli ili šećera, masnoća, jaja i sredstva za dizanje tijesta. Izrađuje se iz različitih tipova brašna. Pšenično brašno tip 500 koristi se za bijeli kruh, tip 850 za polubijeli i tip 1100 za crni kruh, a koristi se još i pšenična prekrupa za graham kruh i raženo brašno tip 750, tip 950 i tip 1250 za svijetli i tamni raženi kruh. Može biti i kukuruzni, heljdin, i specijalni, različitih vrsta i oblika.


CRKVA I HOSTIJA

U ranom Srednjem vijeku uzašli kruh se uglavnom nije pekao u pećima, jer njih su imali samostani i vlastela. Kruh se pekao od žitarica bez dovoljno glutena poput zobi, ječma i raži, koji se teško dizao i bio je vrlo taman. Kruh pripremljen od bijelog brašna bio je privilegija bogatih, a raženi su dobivali zatvorenici, kojeg su ponekad jeli fratri kako bi pokazali svoju poniznost, a status se procjenjivao po boji kruha, bijeli su jeli oni na vrhu društvene ljestvice, a oni na dnu, crni kruh. U Crkvi se otada pripremala i hostija, beskvasni kruh načinjen od najfinijeg bijelog pšeničnog brašna, kao jedinog sastojka. U liturgiji prilikom euharistijskog slavlja taj se kruh posvećuje i postaje tijelo Kristovo.


BIBLIJSKA TEMA

Kruh je važna biblijska tema i pretpostavlja se da je za Posljednju večeru poslužen beskvasni kruh, vino, zdjelice sa začinskim biljem, voće, odnosno sve u skladu s ondašnjim pashalnim židovskim običajima. A ranokršćanske pogače također su bile okrugle, s urezanim križem. U Katoličkoj crkvi kruh je svet i predstavlja vječni život, u sublimiranom obliku pokazuje prisutnost Boga u svakodnevnom životu i redovito se spominje u molitvi: "Kruh naš svagdanji daj nam danas..."


HRVATSKA TRADICIJA

Devetnaesto stoljeće je bila značajna prekretnica u prehrani stanovništva Europe, jer je započela masovna proizvodnja bijelog brašna, a svi nedostatci bijelog kruha kao simbola blagostanja i gospodstva pokazat će se tijekom 20. stoljeća. Hrvatski primorski krajevi, posebice južni, kao i neposredno zaleđe, poznati su kao veliki korisnici kruha, po čemu su u kontinentalnom i planetarnom vrhu. Po tome su Hrvati iz tih krajeva i poznati u svijetu. Sukladno tome, u hrvatskim restoranima u tim krajevima, kruh se nije posebno naplaćivao, nego ga se već narezanog, stavljalo u do preko vrha napunjene košarice za kruh, kao redovni prilog na stolu, skupa sa solju, paprom i ostalim začinima.

Komentari